WIRE — Arroccato sul punto pi alto di Ravello, il Caruso, A Belmond Hotel Amalfi Coast uno degli indirizzi pi iconici della Costiera Amalfitana, celebre per la sua terrazza sospesa tra cielo e mare e per leleganza senza tempo di un palazzo dellXI secolo. Qui lospitalit si traduce in un lusso discreto, dove il panorama diventa parte integrante dellesperienza. In questo contesto, Il ristorante Il Pantaleone interpreta la cucina campana con tecnica, equilibrio e una profonda attenzione alla materia prima.Un evento esclusivo ha offerto loccasione di scoprire una proposta gastronomica ideata per la serata, con una cena al ristorante Il Pantaleone, dove la cucina dellExecutive Chef Armando Aristarco punta con decisione sulla sostanza e sulla valorizzazione della materia prima. Il percorso prende avvio da uneccellente Parmigiana rivisitata, interpretazione contemporanea di un grande classico della tradizione, per proseguire conun Risotto Hera Nei Campi in cui il pomodoro e lolio del Cilento tracciano una rotta di grande freschezza. La vera scossa della serata la regala NuBurdll, una pasta mischiata Vicidomini avvolta da un fumetto di mare profondo e alternanza di crudo e cotto. A seguire, la Spigola in Acqua Pazza ritrova misura grazie al tocco terroso della pastinaca, prima che il dessert Il Limone tra sabl, meringa al vapore e linconfondibile acuto dello Sfusato Amalfitano I.G.P. resetti il palato con unacidit pulita ed elegante, lasciando il ricordo nitido di una grande tavola italiana. [[ge:kolumbus:liberoquotidiano:48826326]] Chef, NUBURDLL evoca il caos e la visceralit popolare, ma il piatto in realt parla di un sofisticato incontro tra crudo e cotto di mare e mischiato di pasta Vicidomini. Come si bilanciano le diverse consistenze dei pesci e la cottura di una pasta mista in un unico piatto di alta scuola? NuBurdll nasce proprio da unapparente contraddizione: il disordine che, in realt, il risultato di un equilibrio estremamente preciso. La pasta mista Vicidomini composta da formati diversi, ciascuno con tempi di cottura differenti, e richiede quindi una gestione molto accurata affinch ognuno mantenga la propria consistenza ideale. Lo stesso vale per il mare: ogni pesce viene trattato nel rispetto delle sue caratteristiche, alcuni vengono cotti, altri lavorati a crudo, cos che ciascuno conservi la propria identit. Il piatto deve trasmettere un senso di spontaneit, quasi di istinto, ma dietro questa apparente semplicit si nasconde un importante lavoro tecnico. un omaggio alla cucina popolare campana e, in particolare, alle tradizionali zuppe di pesce, nelle quali la pasta veniva cotta direttamente nel brodo. La zuppa preparata con il pescato locale: tanti piccoli pesci di diverse variet e tipologie, reinterpretati attraverso il linguaggio dellalta cucina. [[ge:kolumbus:liberoquotidiano:48826329]] La SPIGOLA IN ACQUA PAZZA uno dei grandi classici della cucina di recupero marinara: qual la funzione concettuale e gustativa dellinserimento della pastinaca in unestrazione cos identitaria e tradizionale? Lacqua pazza rappresenta lessenza della cucina mediterranea: pochi ingredienti, capaci di creare una straordinaria profondit di sapore. una preparazione che nasce dalla tradizione dei pescatori, cucinata direttamente in barca durante il rientro in porto. La pastinaca, ovvero la radice di prezzemolo, entra in questo piatto con grande discrezione, non per modificare la ricetta tradizionale, ma per valorizzarla. La sua naturale dolcezza dona maggiore rotondit allestrazione, senza coprire la sapidit del mare, contribuendo al tempo stesso a conferire pi struttura a quello che, pi che un semplice brodo, un vero e proprio estratto di lische. Il tutto senza ricorrere a grassi o addensanti, ma sfruttando esclusivamente lalbumina naturalmente presente nel pesce. un ingrediente che dialoga con la tradizione, non la sostituisce: la accompagna e ne esalta lessenza. [[ge:kolumbus:liberoquotidiano:48826327]] Dopo le sue esperienze a Singapore, Bahrain e Dubai, in che modo lestetica e la precisione dellalta cucina asiatica e mediorientale hanno riplasmato il suo sguardo sulla tradizione campana? Arrivato allapice della mia carriera, in un ruolo di Director of Culinary ormai quasi esclusivamente manageriale e sempre pi lontano dai fornelli, ho sentito il richiamo del fuoco e del contatto diretto con il prodotto. stato proprio questo a spingermi a ricominciare, tornando allessenza del mio mestiere. Le esperienze a Singapore, Bahrain e Dubai mi hanno insegnato soprattutto il valore della disciplina e dellattenzione al dettaglio. In Asia ho imparato il rispetto assoluto per lingrediente e la continua ricerca dellequilibrio; in Medio Oriente ho scoperto una nuova sensibilit verso le spezie, i profumi e il concetto di ospitalit. Quando sono tornato in Campania, non ho sentito il bisogno di contaminare la mia cucina con ingredienti esotici, ma di rileggere la nostra tradizione con uno sguardo pi essenziale e rigoroso. Oggi cerco di raccontare il territorio con maggiore pulizia, lasciando che siano il prodotto e la tecnica a parlare. In tre parole: Antiqua Cucina Nova. [[ge:kolumbus:liberoquotidiano:48826328]] Quanto c di nostalgia e quanto di vera rottura nei suoi piatti nel ritorno a casa? Non sono mai stato una persona nostalgica. Quando sento che mi manca qualcosa, semplicemente me la riprendo. La nostalgia, quindi, non appartiene n al mio modo di essere n alla mia cucina. Pi che una rottura con il passato, il mio un percorso di evoluzione della cucina campana. Non aggiungo n tolgo ingredienti: cerco piuttosto di valorizzarli in ogni loro caratteristica, elevandone lespressione senza mai snaturarne lautenticit e quella bont che ha reso la nostra tradizione conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Oggi, nel 2026, sento la responsabilit di contribuire a elevare lartigianalit della cucina campana attraverso tecnica e un profondo rispetto per la sua identit. Ripropongo piatti storici, ma li rivesto con un abito sartoriale: ne rispetto lidentit, esaltandone ogni dettaglio. Definisce la sua cucina una Dieta Mediterranea con un tocco moderno. Come si evita il rischio di cadere nei clich del territorio quando si lavora in una destinazione turistica globale come la Costiera Amalfitana? La mia cucina si fonda sugli ingredienti della Dieta Mediterranea, e al ristorante Il Pantaleone questi sono tutti protagonisti. Il rischio di cadere nei clich esiste quando si cucina per soddisfare unimmagine stereotipata del territorio. Io, invece, preferisco partire dalla verit del prodotto e dal rispetto della stagionalit. La Dieta Mediterranea molto pi di limoni, pomodori e mozzarella: una cultura fatta di ortaggi, erbe spontanee, pesce azzurro, cereali, olio extravergine doliva e rispetto dei ritmi della natura. Chi arriva al Caruso, A Belmond Hotel, Amalfi Coast non cerca una cartolina, ma unesperienza autentica. Il mio compito raccontare la Costiera Amalfitana nella sua complessit, con un linguaggio semplice, essenziale e contemporaneo. In fondo, bastano tre parole per definirlo: Antiqua Cucina Nova. Come seleziona i piccoli produttori locali per mantenere uno standard costante nel contesto di un iconico hotel come Caruso, A Belmond Hotel, Amalfi Coast? Mantenere uno standard costante lavorando con piccoli produttori locali una delle sfide pi complesse. Garantire continuit certamente pi difficile rispetto ad affidarsi a grandi fornitori nazionali o internazionali, che offrono prodotti standardizzati. Per questo il rapporto umano viene prima di tutto. Cerco produttori che condividano la mia stessa idea di qualit e che lavorino nel pieno rispetto della stagionalit. Con loro esiste un dialogo continuo: non sono semplici fornitori, ma veri e propri partner del progetto gastronomico. In un hotel iconico come il Caruso, A Belmond Hotel, Amalfi Coast lo standard deve essere altissimo ogni giorno. un obiettivo che si raggiunge solo costruendo una filiera fondata sulla fiducia, sulla trasparenza e sulla conoscenza reciproca. [[ge:kolumbus:liberoquotidiano:48826330]] Qual oggi la tecnica contemporanea che le permette di alleggerire la cucina tradizionale campana senza sacrificarne lintensit e la memoria gustativa? Pi che una singola tecnica, un approccio. Lavoro molto sulle estrazioni, sulle concentrazioni naturali e sulle cotture delicate, che mi permettono di ottenere grande intensit senza appesantire il piatto. Cerco di eliminare tutto ci che superfluo, lasciando intatta la profondit del gusto. Il mio obiettivo che il cliente riconosca immediatamente i sapori della tradizione, ritrovandoli per esaltati attraverso sensibilit e tecnica. questa, in fondo, lessenza della mia filosofia: Antiqua Cucina Nova. Come si trasmette la sensibilit verso una cucina di radici e memoria a una brigata a volte internazionale? Con una brigata composta anche da giovani professionisti provenienti da Paesi diversi, la sensibilit si trasmette innanzitutto attraverso la conoscenza della cultura della nostra cucina, dando a ciascuno lo spazio per interpretarla e valorizzarla. La tecnica si insegna, la cultura si condivide. Dedico molto tempo a raccontare lorigine dei piatti, il significato degli ingredienti e il contesto da cui nascono le ricette. Quando un cuoco comprende la storia che c dietro un piatto, riesce a eseguirlo con maggiore consapevolezza. In una brigata internazionale questo confronto rappresenta anche una grande ricchezza: ognuno porta il proprio punto di vista e la propria esperienza, rendendo il dialogo ancora pi stimolante e contribuendo alla crescita di tutto il team. C un ingrediente campano sottovalutato su cui sta sperimentando per i prossimi menu? Pi che su un singolo ingrediente, oggi il mio lavoro si concentra su alcune ricette simbolo della tradizione campana che meritano di essere riportate al centro della tavola. Tra queste c, ad esempio, o suffritt napoletano, una preparazione straordinaria sulla quale sto lavorando per esaltarne ogni sfumatura, rispettandone profondamente lidentit. Il mio obiettivo non cambiare queste ricette, ma dimostrare quanto siano ancora attuali attraverso il rigore della tecnica e la qualit della materia prima. Credo che il futuro della cucina campana passi proprio da qui: dalla capacit di dare nuova dignit a piatti storici che, per troppo tempo, sono rimasti in secondo piano, senza mai perdere la loro autenticit.

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