Polpette di pane: una saporita storia di famiglia

Le polpette di pane sono un retaggio, in entrambe le accezioni del lemma: sia in termini di bene materiale sia di patrimonio spirituale. In termini quantitativi, probabilmente, prevale la seconda accezione. Almeno fino a quando nella terrina dove si sbattono uova, latte e parmigiano resta solo poltiglia. Insomma, almeno finch non stato immerso nella miscela e passato nel pangrattato lultimo dei mondeghili da arrotondare. Ecco perch, per me, le polpette sono un retaggio. Di nonna in primis, ma anche di mamma, per la quale, immagino, furono a loro volta un retaggio. una di quelle ricette che scordi, in un certo senso non esiste, nella mia famiglia del tutto milanese una conseguenza dei mondeghili. La ricetta di risulta della nonna. Le mie polpette di pane non sono da manuale, niente pane raffermo, soltanto pangrattato (che in fondo lo stesso, per intendo quello del super nel sacchetto: c un passaggio industriale di mezzo). Roba di terzordine, penserete, ma vi assicuro: sbagliate. Dunque: solo latte, uova, parmigiano, sale e pepe, al massimo una presa di noce moscata. Alla pappetta con residui di pangrattato aggiungerne altro, amalgamare fino a rendere il composto omogeneo e discretamente sodo. Arrotondare sfere dal diametro di 3-4 centimetri e schiacciarle, premerle per trasformarle in un disco corposo. Le mie polpette di pane, ora, sono pronte per la cottura. Non pensate di poter barare, gli ingredienti in s non bastano: la contaminazione del composto dovuta allimmersione del trito di manzo bollito non replicabile. Dunque abbiate cura, allinizio del processo, di abbondare con uova e latte, per avere il sufficiente avanzo di intruglio. Entra ora in gioco Sua Maest il burro, nel caso in specie chiarificato: brucia meno, il punto di fumo arriva a 250 rispetto ai 130-150 del burro classico. Sciogliere - in abbondanza - il burro in un tegame, fino al primo scoppiettare, poi immergere le polpette (potete cuocerle insieme ai mondeghili, i tempi coincidono): 4-5 minuti per lato a fuoco medio - scuotere lievemente la padella dai manici evita attaccamenti della pietanza -, cuocere fino a ottenere una crosta dorata tendente allo scuro, croccante, stagna. Una polpetta che in bocca scricchiola per poi disvelare un cuore sodo ma umido, burroso, adorabile. Eccedere col sale in condimento fondamentale. Non guasta affogare le polpette in una maionese limonosa. Eppure in purezza sono pi coerenti. Un delizioso retaggio, a questo punto materiale. Appendice culinaria di una storia di famiglia la cui scrittura del prossimo capitolo non spetta pi a me.

WIRE — Le polpette di pane sono un retaggio, in entrambe le accezioni del lemma: sia in termini di bene materiale sia di patrimonio spirituale. In termini quantitativi, probabilmente, prevale la seconda accezione. Almeno fino a quando nella terrina dove si sbattono uova, latte e parmigiano resta solo poltiglia. Insomma, almeno finch non stato immerso nella miscela e passato nel pangrattato lultimo dei mondeghili da arrotondare. Ecco perch, per me, le polpette sono un retaggio. Di nonna in primis, ma anche di mamma, per la quale, immagino, furono a loro volta un retaggio. una di quelle ricette che scordi, in un certo senso non esiste, nella mia famiglia del tutto milanese una conseguenza dei mondeghili. La ricetta di risulta della nonna. Le mie polpette di pane non sono da manuale, niente pane raffermo, soltanto pangrattato (che in fondo lo stesso, per intendo quello del super nel sacchetto: c un passaggio industriale di mezzo). Roba di terzordine, penserete, ma vi assicuro: sbagliate. Dunque: solo latte, uova, parmigiano, sale e pepe, al massimo una presa di noce moscata. Alla pappetta con residui di pangrattato aggiungerne altro, amalgamare fino a rendere il composto omogeneo e discretamente sodo. Arrotondare sfere dal diametro di 3-4 centimetri e schiacciarle, premerle per trasformarle in un disco corposo. Le mie polpette di pane, ora, sono pronte per la cottura. Non pensate di poter barare, gli ingredienti in s non bastano: la contaminazione del composto dovuta allimmersione del trito di manzo bollito non replicabile. Dunque abbiate cura, allinizio del processo, di abbondare con uova e latte, per avere il sufficiente avanzo di intruglio. Entra ora in gioco Sua Maest il burro, nel caso in specie chiarificato: brucia meno, il punto di fumo arriva a 250 rispetto ai 130-150 del burro classico. Sciogliere - in abbondanza - il burro in un tegame, fino al primo scoppiettare, poi immergere le polpette (potete cuocerle insieme ai mondeghili, i tempi coincidono): 4-5 minuti per lato a fuoco medio - scuotere lievemente la padella dai manici evita attaccamenti della pietanza -, cuocere fino a ottenere una crosta dorata tendente allo scuro, croccante, stagna. Una polpetta che in bocca scricchiola per poi disvelare un cuore sodo ma umido, burroso, adorabile. Eccedere col sale in condimento fondamentale. Non guasta affogare le polpette in una maionese limonosa. Eppure in purezza sono pi coerenti. Un delizioso retaggio, a questo punto materiale. Appendice culinaria di una storia di famiglia la cui scrittura del prossimo capitolo non spetta pi a me.

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